Recette cupcake au Nutella : la méthode du pâtissier (cœur coulant, glaçage qui tient, erreurs à éviter)
·Lecture : 13 min
Les grammages, les températures et surtout le pourquoi de chaque geste : la recette de cupcakes au Nutella telle que nous la transmettons à l’atelier de Plan-de-Cuques.
Pour 12 cupcakes au Nutella, comptez 190 g de farine, 25 g de cacao, 8 g de levure, 115 g de beurre pommade, 150 g de sucre, 2 œufs à température ambiante et 120 ml de lait. Le cœur coulant s’obtient en glissant dans la pâte une bille de Nutella de 10 g congelée au moins 1 heure, car le Nutella cuit à l’air libre sèche et graine. Remplissez les caissettes aux deux tiers et cuisez 18 à 20 minutes à 170 °C. Pour un glaçage qui tient 24 heures au frais, préparez la veille une ganache montée au Nutella et au chocolat au lait, et pochez-la à la douille 1M sur des cupcakes complètement refroidis.
Dans les commandes d’anniversaire qui passent par notre atelier, le cupcake au Nutella revient presque à chaque fois. Les enfants le réclament, les parents le retrouvent avec une pointe de nostalgie, et il a cet avantage rare de mettre tout le monde d’accord autour d’une table de fête. Ce n’est pas un hasard : le mariage du cacao et de la noisette est l’un des plus consensuels de la pâtisserie.
Pourtant, une recette cupcake au Nutella réussie demande plus qu’un pot posé à côté du saladier. Le Nutella ne se comporte ni comme du chocolat ni comme une crème : mal placé, il coule, sèche ou disparaît dans la pâte. Nous vous donnons ici notre méthode d’atelier, geste par geste : un cupcake moelleux, un cœur coulant Nutella qui reste fondant, et un glaçage qui tient 24 heures au frais sans s’affaisser. Et, si vous hésitez encore sur le dessert de la fête, notre guide pour choisir le bon gâteau d’anniversaire vous aidera à trancher.
Les ingrédients de la recette cupcake au Nutella et leur rôle
À l’atelier, nous travaillons avec du beurre AOP, des œufs frais et de la farine de tradition. À la maison, l’essentiel est ailleurs : la température des ingrédients compte davantage que leur marque.
La pâte : farine, beurre pommade, sucre, œufs, lait, levure et cacao
190 g
farine T55
La structure. Tamisée avec la levure et le cacao pour éviter les grumeaux.
25 g
cacao non sucré
Le goût et la couleur. Version vanille : remplacez-le par 25 g de farine.
8 g
levure chimique
La pousse. Au-delà, le cupcake gonfle trop vite puis retombe.
115 g
beurre pommade
Le moelleux. Il doit avoir la texture d’une crème, jamais fondu.
150 g
sucre semoule
La tendreté et la conservation. Il retient l’humidité.
2
œufs (100 g) à température ambiante
Le liant. Froids, ils figent le beurre et la pâte tranche.
120 ml
lait entier tiède
L’hydratation. Ajouté en deux fois, en alternance avec la farine.
120 g
Nutella (12 billes de 10 g)
Le cœur coulant, congelé avant d’être glissé dans la pâte.
Le point qui fait la différence : sortez beurre, œufs et lait du réfrigérateur 2 heures avant. Un beurre pommade se creuse au doigt sans résistance mais garde sa forme. Un œuf froid fait figer ce beurre en petits grains, l’émulsion casse et la pâte retient moins d’air. Résultat : un cupcake plus dense, qui monte mal.
Version vanille ou cacao ? La pâte cacao répond au Nutella et renforce le côté gourmand. La pâte vanille, plus claire, met en valeur le cœur coulant à la découpe et laisse la noisette s’exprimer. Les deux fonctionnent avec les mêmes grammages : il suffit de remplacer les 25 g de cacao par 25 g de farine et une demi-gousse de vanille grattée.
Le Nutella : en insert, en marbrage ou dans le glaçage
Le Nutella n’est pas un chocolat. C’est une pâte à tartiner composée en majorité de sucre et d’huile végétale, avec des noisettes et du cacao. Il ne contient pas assez de beurre de cacao pour cristalliser : chauffé, il se liquéfie, puis sèche et graine en surface au lieu de fondre proprement comme une ganache.
D’où trois usages distincts. En insert, congelé et enfermé dans la pâte, il reste coulant. En marbrage, quelques cuillères tirées au cure-dent sur la pâte crue donnent des veines fondantes, à condition de ne pas dépasser 40 g pour 12 cupcakes. Dans le glaçage, il se mélange à une crème ou à une ganache qui lui apporte la tenue qu’il n’a pas seul.
Les ustensiles : moules, caissettes, poche et douilles 1M et 2D
- Un moule à muffins métallique de 12 empreintes : il diffuse mieux la chaleur que le silicone.
- Des caissettes en papier sulfurisé épais, idéalement doublées d’une caissette décorative.
- Une cuillère à glace de 50 ml pour doser la pâte au gramme près.
- Une poche à douille de 40 cm, réutilisable ou jetable.
- Une douille 1M (étoile ouverte) pour la rosace, une 2D (étoile fermée) pour l’effet rose.
- Un vide-pomme ou un emporte-pièce de 2 cm pour creuser les cœurs après cuisson.
La recette pas à pas (pour 12 cupcakes)
La veille ou 1 h avant : formez 12 billes de Nutella de 10 g sur un papier cuisson et placez-les au congélateur.
Préparer la pâte sans la surtravailler
01
Crémer le beurre et le sucre
Fouettez 115 g de beurre pommade avec 150 g de sucre pendant 3 minutes, jusqu’à obtenir une crème pâle et aérée. C’est la seule étape où l’on fouette franchement : on y emprisonne l’air qui fera le moelleux.
02
Incorporer les œufs un par un
Ajoutez le premier œuf, mélangez jusqu’à absorption complète, puis le second. Si la pâte semble granuleuse, ajoutez une cuillère à soupe de farine : elle rattrape l’émulsion.
03
Alterner secs et lait
Tamisez farine, cacao, levure et une pincée de sel. Versez un tiers des secs, la moitié du lait, un tiers des secs, le reste du lait, puis le dernier tiers. Vitesse lente, et l’on s’arrête dès que la farine disparaît.
04
Finir à la maryse
Raclez les bords et le fond du bol en deux ou trois mouvements. Une pâte lisse, nappante, qui tombe du bout de la maryse en ruban épais : c’est bon. Chaque tour de plus développe le gluten et durcit la mie.
Pourquoi tant de précautions sur le mélange final ? Dès que la farine rencontre le liquide, le gluten se forme. Un peu de gluten tient la structure ; trop de gluten donne une mie élastique, des tunnels à l’intérieur et un dôme pointu au lieu d’être arrondi. C’est l’erreur la plus fréquente chez ceux qui passent du robot pâtissier au cupcake : la pâte à cupcake se travaille comme une pâte à muffin, pas comme une génoise.
Remplir les caissettes aux 2/3 et cuire à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (160 °C en chaleur tournante) au moins 20 minutes avant. Déposez environ 50 g de pâte par caissette : une cuillère à glace donne des cupcakes réguliers qui cuisent au même rythme. Les deux tiers de hauteur, c’est la mesure juste. Moins, le cupcake reste plat et sèche ; plus, la pâte déborde et forme un champignon qui empêche de pocher une rosace propre.
Enfournez à mi-hauteur pour 18 à 20 minutes. N’ouvrez pas la porte avant 15 minutes : la structure n’est pas encore figée et l’arrivée d’air froid fait retomber les cupcakes. Le test de la pointe se fait au centre, en évitant l’insert de Nutella : la lame doit ressortir avec quelques miettes humides, pas avec de la pâte liquide. Une lame parfaitement sèche signifie déjà un léger excès de cuisson.
Laissez reposer 5 minutes dans le moule, puis transférez sur une grille. Le glaçage ne se pose qu’après refroidissement complet, soit 1 heure au minimum.
Le cœur coulant : congeler avant ou creuser après
Méthode avant cuisson. Remplissez la caissette au tiers, posez une bille de Nutella congelée, recouvrez jusqu’aux deux tiers. La bille cuit protégée et fond juste ce qu’il faut. C’est la plus spectaculaire à la découpe.
Méthode après cuisson. Sur le cupcake froid, retirez un cylindre de 2 cm de diamètre et 2 cm de profondeur, garnissez de 10 g de Nutella à la poche, refermez avec un disque de mie. C’est la plus sûre : aucun risque que le cœur coule au fond.
Notre conseil pour une première fois : la seconde méthode. Pour une fête, la première.
Le glaçage Nutella qui tient
Le topping est la signature du cupcake. Chez nous, chaque rosace est pochée à la main, et pour les versions chocolatées nous travaillons une ganache montée. Le rapport entre la base et la crème est essentiel : comptez environ 35 à 40 g de glaçage par cupcake pour une rosace généreuse sans écraser la mie.
Notre ganache montée Nutella pour 12 cupcakes : chauffez 100 g de crème liquide entière, versez-la sur 120 g de chocolat au lait et 150 g de Nutella, mélangez au centre pour émulsionner, puis ajoutez 200 g de crème froide. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Fouettez ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que les traces du fouet tiennent, pas plus.
Le chocolat au lait n’est pas là par hasard : son beurre de cacao cristallise au froid et donne à la ganache la structure que le Nutella seul ne peut pas apporter. C’est lui qui permet au glaçage de tenir 24 heures au réfrigérateur sans perdre ses arêtes.
Ganache montée Nutella ou buttercream Nutella : le comparatif
| Critère | Ganache montée Nutella | Buttercream Nutella |
|---|---|---|
| Tenue | Très bonne au frais (24 h), se ramollit au-delà de 25 °C | Excellente au frais, croûte légère, fond vers 28-30 °C |
| Goût | Léger, aérien, très chocolat-noisette | Riche, plus sucré, texture dense |
| Difficulté | Moyenne : repos de 6 h et fouettage à surveiller | Facile : 200 g de beurre pommade, 150 g de sucre glace, 200 g de Nutella |
| Idéal pour | Rosaces élégantes, goûters, mariages | Décors colorés, transport, anniversaires d’enfants |
Pocher une rosace propre : la technique
Remplissez la poche aux deux tiers et chassez l’air en tournant le haut. Tenez-la à la verticale, douille 1M à 1 cm au-dessus du centre du cupcake. Pressez d’une pression constante en partant du centre, tournez vers l’extérieur jusqu’au bord, puis remontez en spirale pour un deuxième tour plus serré. Relâchez la pression avant de lever la poche, d’un petit geste sec.
La régularité vient de la main qui presse, pas de celle qui guide. Entraînez-vous sur une assiette retournée : la crème se récupère. Pour corriger vos gestes avec un pâtissier, vous pouvez apprendre le pochage en atelier pâtisserie.
Les finitions : noisettes, Kinder, feuille d’or, drip
- Noisettes torréfiées : 10 minutes à 160 °C, frottées dans un torchon puis concassées. Elles apportent le croquant qui manque au fondant.
- Morceaux de barre chocolatée type Kinder, posés en biais au dernier moment pour qu’ils ne ramollissent pas.
- Feuille d’or alimentaire, à la pince, sur une seule pointe de la rosace : la sobriété fait l’élégance.
- Drip de Nutella : 50 g tiédis 10 secondes au micro-ondes, versés à la cuillère sur le haut de la rosace bien froide.
Les 7 erreurs les plus fréquentes et comment les corriger
Ce sont les questions que l’on nous pose le plus souvent au comptoir. Presque toutes se résument à trois paramètres : la température des ingrédients, celle du four et le temps de refroidissement avant de glacer.
01
Les cupcakes retombent
PourquoiPorte du four ouverte avant 15 minutes, excès de levure ou pâte trop battue après l’ajout de la farine.
La correctionRespectez 8 g de levure, n’ouvrez pas le four avant le test de la pointe et mélangez la farine à vitesse lente.
02
Le dôme se fend
PourquoiFour trop chaud : la croûte fige alors que le cœur continue de gonfler.
La correctionVérifiez votre four avec un thermomètre indépendant, beaucoup chauffent 10 à 20 °C au-dessus de l’affichage.
03
Le glaçage coule
PourquoiCupcakes encore tièdes, ganache pas assez refroidie ou buttercream trop chaude.
La correctionGlacez sur des cupcakes à température ambiante depuis au moins 1 h, avec une crème à 16-18 °C.
04
La caissette se décolle
PourquoiLa vapeur reste piégée entre le papier et la pâte pendant le refroidissement.
La correctionDémoulez 5 minutes après la sortie du four et laissez refroidir sur grille, jamais dans le moule.
05
Le cœur Nutella disparaît
PourquoiNutella déposé à température ambiante : il fond, descend et se mélange à la pâte.
La correctionCongelez les billes au moins 1 h et posez-les sur une première couche de pâte.
06
La mie est sèche
PourquoiDeux ou trois minutes de trop au four, ou des caissettes trop peu remplies.
La correctionSortez les cupcakes dès que la pointe ressort avec quelques miettes humides, pas totalement sèche.
07
Le glaçage est granuleux
PourquoiGanache montée trop longtemps : la matière grasse se sépare et la texture tranche.
La correctionArrêtez de fouetter dès que les traces du fouet tiennent. Si c’est trop tard, faites fondre 2 cuillères de crème et réincorporez.
Variantes : Nutella-banane, pistache, sans gluten et cupcakes de fête
Une même base, quatre directions. Les grammages de départ restent ceux de la recette.
Nutella-banane
Ajoutez 1 banane bien mûre écrasée (environ 100 g) à la pâte et retirez 40 ml de lait. Garnissez le cœur d’un mélange de Nutella et de quelques dés de banane poêlés au beurre. La banane rend la mie plus dense et plus humide : prolongez la cuisson de 2 minutes.
Nutella-pistache
Gardez la pâte vanille et remplacez 20 g de beurre par 40 g de pâte de pistache pure. Le cœur reste au Nutella, le glaçage se fait en buttercream pistache marbrée de Nutella dans la poche. Finition : pistaches concassées et non salées.
Sans gluten
Remplacez les 190 g de farine par 120 g de farine de riz, 50 g de poudre de noisette et 20 g de fécule de maïs. Laissez reposer la pâte 15 minutes avant de remplir les caissettes : les farines sans gluten ont besoin de temps pour s’hydrater.
Version mini, bento ou cupcakes aux couleurs d’un thème
Pour un buffet, divisez la recette en 24 minis : 25 g de pâte par empreinte, une bille de Nutella de 5 g, 12 à 14 minutes de cuisson. Le format mini se prend en une bouchée et convient mieux aux enfants comme aux tables de dessert où l’on goûte un peu de tout.
Pour une fête à thème, gardez le cœur au Nutella et colorez une partie du glaçage. Une buttercream se teinte mieux qu’une ganache chocolat : prélevez un tiers de la crème avant d’ajouter le Nutella, colorez-la avec un colorant en gel, puis garnissez la poche avec les deux crèmes côte à côte pour une rosace bicolore. Rose et doré pour une baby shower, couleurs d’un héros de dessin animé pour un anniversaire d’enfant, blanc et vert sauge pour un mariage champêtre.
Le principe du bento s’applique aussi : un cupcake par invité présenté dans sa petite boîte, avec un prénom en pâte à sucre sur le dessus. Il fait office de dessert et de cadeau à emporter.
Conservation et préparation à l’avance
Un cupcake glacé se conserve 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique qui le protège des odeurs. La ganache montée garde sa forme pendant 24 heures ; au-delà, elle reste bonne mais perd un peu de son relief. Les cupcakes nus, sans glaçage, se congèlent jusqu’à un mois, emballés un par un dans du film alimentaire, et se décongèlent 2 heures à température ambiante avant d’être glacés.
Le froid durcit le beurre de la mie et fige le cœur coulant. Sortez donc les cupcakes 30 minutes avant de servir, 15 minutes seulement en plein été : la mie retrouve son moelleux et le Nutella redevient fondant au centre.
Pour le transport, une boîte à alvéoles qui cale chaque cupcake individuellement est indispensable : sans elle, les rosaces se touchent au premier virage. Posez la boîte à plat sur le sol de la voiture, jamais sur un siège, et climatisez l’habitacle l’été.
J-2
Cuire les bases
- Cuire les cupcakes nus
- Refroidir sur grille
- Filmer un par un au frais
J-1
Préparer les crèmes
- Ganache montée à reposer 6 h
- Billes ou cœurs garnis
- Pochage le soir si possible
Jour J
Finir et servir
- Finitions et drip
- Sortir 30 min avant
- Servir à l’ombre
En Provence, de mai à septembre, les goûters se font souvent dehors. Un glaçage au beurre ou à la crème ne supporte pas le plein soleil : servez les cupcakes par petits plateaux et gardez le reste au frais pour le réassort.
Faire soi-même ou commander ?
Pour un goûter de 12 enfants, cette recette est parfaite à faire chez soi. Le calcul change avec le nombre d’invités. Pour 40 personnes, comptez 1 cupcake par adulte s’il accompagne un gâteau, 1,5 à 2 s’il est le seul dessert, soit 40 à 80 pièces. Si vous montez un buffet complet, notre guide pour composer une sweet table détaille les quantités par invité.
En temps réel, 60 cupcakes représentent cinq fournées avec un seul four, soit une journée entière entre la ganache de la veille, la cuisson, le refroidissement et le pochage. À cela s’ajoute la régularité visuelle : la vingtième rosace ne ressemble pas toujours à la première, et c’est sur une table de 60 pièces que cela se voit.
Enfin, la personnalisation : couleurs d’un thème, prénom, initiales des mariés, modelages en pâte à sucre. C’est là qu’un pâtissier fait la différence. À l’atelier, chaque pièce est préparée le jour même et décorée à la main. Pour nos cupcakes personnalisés à Plan-de-Cuques, comptez 3 jours ouvrés pour une commande classique, 5 à 7 jours pour un décor personnalisé et 2 semaines au-delà de 50 pièces. Nous livrons aussi nos cupcakes artisanaux près de Marseille et dans les communes alentour.
Jusqu’à 20 invités
Faites-les vous-même : une fournée, une soirée de préparation, un vrai plaisir.
De 20 à 50 invités
Jouable avec de l’organisation, ou en commandant les pièces décorées et en préparant le reste.
Au-delà de 50 invités
Le temps, la régularité et le transport plaident pour un pâtissier, surtout l’été.
Vos questions
sur le cupcake Nutella.
contact@chezjoetyo.fr
Peut-on cuire du Nutella dans un cupcake ?
Oui, à condition de l’enfermer dans la pâte. Exposé directement à la chaleur, le Nutella sèche en surface et peut devenir granuleux, car ce n’est pas un chocolat mais une pâte à tartiner riche en sucre et en huile. Congelez des billes de 10 g pendant au moins 1 heure et déposez-les au centre de la pâte : elles cuisent protégées et restent coulantes. L’autre méthode consiste à creuser le cupcake refroidi et à le garnir après la cuisson.
Combien de cupcakes prévoir par invité ?
Comptez 1 cupcake par adulte s’il accompagne un gâteau ou un buffet de desserts, 1,5 à 2 s’il constitue le seul dessert. Pour les enfants, un format mini (environ 30 g de pâte) à raison de 2 par enfant fonctionne mieux qu’un grand cupcake qu’ils ne finissent pas. Ajoutez une marge de 10 % pour les gourmands.
Comment éviter que le glaçage fonde l’été en Provence ?
Glacez la veille, réservez au réfrigérateur et sortez les cupcakes par petites quantités, toujours à l’ombre. Au-delà de 28 °C, préférez une ganache montée bien prise à une buttercream, et gardez une glacière pour le réassort. En extérieur, ne laissez jamais un plateau plus de 45 minutes au soleil ou face au couchant.
Combien de temps à l’avance faire les cupcakes ?
Les cupcakes nus se cuisent jusqu’à 2 jours avant, ou se congèlent jusqu’à 1 mois. La ganache montée se prépare la veille, car elle doit reposer au moins 6 heures au froid avant d’être fouettée. Le pochage se fait idéalement la veille au soir ou le matin même, et les décors fragiles au dernier moment.
Quelle douille utiliser pour une rosace ?
La douille 1M, une étoile ouverte, est la référence pour la rosace classique : on part du centre et on tourne vers l’extérieur. La douille 2D, une étoile fermée, donne des stries plus serrées et un effet de rose plus travaillé. Les deux s’utilisent avec une poche de 40 cm remplie aux deux tiers.
Peut-on remplacer le Nutella par une pâte à tartiner maison ?
Oui, et le résultat est souvent plus intense. Une pâte maison est en revanche plus fluide : pour le cœur coulant, congelez les billes plus longtemps (2 heures), et pour le glaçage, ajoutez 20 à 30 g de chocolat au lait fondu à la ganache pour retrouver de la tenue.
Pas le temps de pâtisser ? Commandez des cupcakes Nutella personnalisés aux couleurs de votre fête
Cœur coulant, rosace pochée à la main, décor à votre thème : nous préparons vos cupcakes le jour même dans notre atelier de Plan-de-Cuques, pour vos anniversaires, baptêmes, mariages et événements d’entreprise.
Indiquez-nous le nombre d’invités, la date et vos couleurs, nous imaginons la boîte avec vous.
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